* DAUBE A LA PROVENCALE (Pour 10 personnes):
Ingrédients: 2 kg de boeuf (Gîte, paleron et jarret) + 150 g de lard, 4 oignons et 5 carottes, 2 bouquets garnis de Provence, 5 brins de persil et 5 gousses d'ail, clous de girofle, 1 orange, 2 l de vins rouge corsé, du sel et du poivre.
- Couper la viande en cubes de 5 cm de côté.
- Déposer les morceaux dans une terrine, avec 2 oignons coupés en quatre et piqués de clous de girofle, 2 carottes coupées en rondelles, un bouquet garni, quelques brins de persil et le zeste d'une demi orange.
- Saler, poivrer et couvrir de vin rouge, laisser l'ensemble mariner 12 heures.
- Filtrer et mettez de côté le jus de la marinade, récupérer la viande et l'éponger.
- Dans une marmite en fonte, faire fondre le lard coupé en cube en retirant les morceaux.
- Y incorporer les oignons restant pour les faire dorer puis la viande.
- Y ajouter les carottes restantes et les gousses d'ail coupées en rondelles, ainsi que le second bouquet garni et le reste de persil.
- Faire revenir le tout 10 mn, mouiller avec la marinade et laisser un peu réduire.
- Ajouter alors un demi litre d'eau chaude, couvrir et laisser cuire à feu doux au moins 4 heures.
- Poivre et saler si besoin.
La daube Provençale est bien sur un plat de résistance qui s'accompagne de pommes de terre ou de pâtes fraîches ou de Polenta.
* GIGOT D'AGNEAU AU THYM (Pour 6 personnes):
Ingrédients: 1 Gigot de 1.5 Kg, 1 bouquet de thym, 2 têtes d'ail, huile d'olive, sel et poivre.
- Enduire entièrement le gigot d'huile d'olive.
- Saler et poivrer de tous les côtés.
- Pratiquer une douzaine de petits trous avec la pointe d'un couteau et y planter le thym. En saison préférez un thym fleuri et frais.
- Choisissez un plat allant au four et tapissez le légèrement d'huile d'olive. Y placer le gigot et entourer la viande avec le restant du bouquet de thym et les gousses d'ail en chemise (Non pelée).
- Saler et poivrer l'ensemble.
- Enfourner le plat pendant 3/4 d'heure, soit 1/4 d'heure par 500 grammes de viande, à thermostat 7.
- A mi-cuisson, arroser le gigot avec son jus.
Servir le gigot avec des légumes de saison à la vapeur ou bouillis. Arroser les légumes avec le jus du gigot.
* PERDREAUX A LA PROVENCALE (Pour 6 personnes):
Ingrédients: 4 perdreaux, 12 bardes fines de lard, 50 grammes de beurre, 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, 6 gousses d'ail, 200 grammes de champignons, 20 cl de vin blanc, 1 branche de thym, sel et poivre.
- Plumer et vider les perdreaux (Ou mieux acheter les perdreaux déjà préparés).
- Saler et poivrer l'intérieur des perdreaux et les envelopper dans les bardes de lard.
- Mettre les perdreaux dans une cocotte avec l'huile et le beurre, ajouter les gousses d'ail entières et faire cuire à feu doux pendant 20 mn.
- Retirer les perdreaux et l'ail de la cocotte.
- Mettre les champignons et la branche de thym et laisser mijoter 10 mn puis les retirer.
- Verser le vin dans la cocotte et laisser bouillir pendant 10 mn.
- Remettre les champignons et les perdreaux dans la cocotte pendant quelques minutes.
- Servir chaud.
A déguster en plat principal avec des haricots verts ou des châtaignes accompagné d'un vin de Provence.