Var Découverte, l'olivier et l'huile d'olive

 

 * Définition et histoire:

 

 L'olivier appartient à la famille des Oléacées (Frêne, Lilas). C'est un arbre à feuilles persistantes, au tronc noueux, et dont le fruit est l'olive. Omni présent dans tout le bassin méditerranéen où sa culture est généralisée, l'olivier était dans l'antiquité, à la fois emblème de fécondité et symbole de paix et de gloire. De nombreux produits en étaient issus.

 L'olivier a été importé en Provence, par les Grecs, au VI°siècle avant JC.

 Deux définitions: L'Oléiculture est la culture de l'olivier. Oléifère, veut dire qui contient de l'huile.

 

 * La vie de l'olivier:

 

 - De 0 à 4 ans: L'olivier se multiplie facilement et prend racine par bouturage.
 Coupé, il produit des rejets. On peut aussi planter des noyaux, mais il faut 4 ans pour avoir un plan.

 - De 4 à 8 ans: L'arbre prend racine et se développe. Les fruits apparaissent la huitième année seulement.

 - Jusqu'à 150 ans et +: A condition d'être bien taillé, un olivier produit pendant 150 ans et au-delà dans la plus part des cas. Suivant la région et le climat, un olivier peut produire par an de quelques kilos à 150 Kg de fruits.

 

 * Le danger pour les olives: 

 

 Le Dacus ou mouche de l'olive est l'ennemi des oléiculteurs. Elle pond un oeuf sur le fruit en formation et la larve se nourrit de la pulpe. L'olive est perdue. D'autres problèmes peuvent aussi affecter l'olivier mais ils sont liés à des maladies.

 

 * La culture de l'olivier:

 

 - La taille des oliviers (Mars - Avril): Deux types de taille sont réalisées. Celle de formation (A partir de la 3 ou 4 eme année), pour donner à l'arbre sa "charpente" et celle de floraison qui consiste à supprimer les rameaux qui portaient les fruits l'automne précédent.

 

 - La floraison (Mai - Juin): Les rameaux se couvrent d'abord de petites fleurs blanches, puis les fleurs parfumées apparaissent. Seuls les vents diffusent le pollen et non les abeilles.

 

 - La véraison (Juillet à Octobre): L'olive atteint sa taille normale vers Octobre. Elle est d'abord verte, puis devient noires en mûrissant. Sur vingt fleurs, une seulement donnera le jour à une olive.

 

 - La récolte (Novembre à Janvier): Suivant les variétés, elle peut débuter en Septembre (Olives primeurs) et aller jusqu'en Février. Novembre marque le début des "Olivades". La récolte est le plus souvent manuelle mais peut être mécanisée.

 

 * La production d'huile:

 

 - Les fruits sont déversés dans une trémie. Puis ils sont lavés et un extracteur élimine cailloux et bois.
 - Les olives sont ensuite broyées pour obtenir une pâte. La pâte passe dans un malaxeur pour être pressurée.
 - La pâte malaxée passe dans un décanteur et un centrifugeur pour séparer l'huile des résidus (Pulpe, noyau, eau).

 

 * L'huile d'olive et la santé:

 

 A utiliser sans modération, l'huile d'olive facilite la digestion. D'autre part, elle est choisie dans les régimes de prévention des maladies cardio-vasculaires. Elle est composée d'acides gras et est riche en vitamine E et en polyphénols. Base de la cuisine méditerranéenne, elle donne lieu à deux préparations typiques en Provence: L'anchoïade et la tapenade.
 On trouve aussi de nombreux produits à base d'huile d'olive dans la cosmétique ou autres.

 

 * Plus d'information: 

 

 Fêtes et traditions: Fêtes de l'olivier à Ollioules en Octobre. Les Olivades dans la région Dracénoise en Mars.

 

 FRANCE OLIVE - Association Française Interprofessionnelle de l'Olive.