Var Découverte, cuisine Provençale, les légumes et divers

 

 * AIOLI (Pour 8 personnes):

 

 Ingrédients: La "sauce aïoli": 1 tête d'ail, 1 jaune d'oeuf , 1/2 litre d'huile d'olive, sel et eau.
 Accompagnement: 8 pommes de terre, 8 carottes, 8 tomates, 1 kg de morue séchée salée, 8 oeufs, 500 g de haricots verts, 1 clou de girofle et 4 oignons.

 - La veille, dessaler la morue à l'eau claire sous un filet d'eau constant ou en bain en renouvelant 5 à 6 fois l'eau.
 - Le jour même, peler et piler les gousses d'ail avec une pincée de sel à l'aide d'un pilon en bois dans un mortier en pierre, afin d'obtenir une pommade crémeuse.
 - Ajouter le jaune d'oeuf et verser peu à peu l'huile en filet tout en tournant vivement et toujours dans le même sens.
 - Pour éviter que l'aïoli ne retombe incorporer une cuillerée d'eau tiède après avoir versé la moitié de l'huile.
 - Faire durcir les oeufs et bouillir l'ensemble des légumes avec le clou de girofle et les oignons, à l'exception des tomates qui seront servies crues.
 - Au dernier moment de la cuisson incorporer la morue dans le bouillon de légume parfumé.

 L'Aïoli se déguste en plat principal accompagné d'un vin de Provence. Selon vos goûts vous pouvez ajouter en accompagnement des navets ou d'autres légumes.

 

 * BROUILLADE DE TRUFFES (Pour 6 personnes):

 

 Ingrédients: 12 oeufs, 50 grammes de truffe ou plus, attention au budget !! (Article connexe: La truffe, ce diamant noir), 10 cl de crème fleurette, huile d'olive, sel, poivre.

 - Brosser les truffes pour les nettoyer, puis les râper.
 - Casser les oeufs dans un saladier, saler, poivrer.
 - Brouiller légèrement les blancs et les jaunes, sans les battre en omelette.
 - Mélanger avec les truffes râpées, laisser reposer 15 mn. Verser le tout dans un poêlon chauffé au bain marie (Poêlon en terre si possible).
 - La cuisson doit se faire lentement à faible chaleur, ramener souvent la préparation au centre du poêlon avec une spatule en bois et incorporer la crème en cours de cuisson.
 - Dés que la brouillade paraît bien onctueuse, servez et dégustez la immédiatement car elle n'attend pas.

 La brouillade de truffe se déguste immédiatement après cuisson en entrée ou en plat. Mais toujours seule pour en apprécier le goût.

 

 * SANGUINS A LA PROVENCALE (Pour 4 personnes):

 

 Ingrédients: 1 Kg de sanguins (Champignons de la famille des lactaires - Lactarius sanguifluus), 4 gousses d'ail, 1 bouquet de persil, huile d'olive, 1/2 verre de vinaigre, sel et poivre.

 - Nettoyer les champignons à l'aide d'une brosse souple et les passer très vite sous un filet d'eau.
 - Les mettre à cuire dans une poêle chaude pour leur faire rendre leur eau.
 - Puis les faire revenir à l'huile d'olive avec l'ail et le persil grossièrement hachés, saler et poivrer.
 - Au dernier moment, arroser d'un filet de vinaigre de vin.
 - Servir chaud. En entrée.

 Ils peuvent se déguster seul ou en accompagnement de charcuterie.

 

 * TAPENADE (Pour environ un ravier):

 

 Ingrédients: 300 g d'olives noires ou vertes, 1 gousse d'ail, 4 cuillères à café de câpres, 6 filets d'Anchois au sel, 2 dl d'huile d'olive, poivre.

 - Dénoyauter les olives; Peler l'ail; Rincer les Anchois; Égoutter les câpres.
 - Dans un mortier (Ou mixeur): Broyer l'ensemble des ingrédients pour obtenir une pâte; Poivrer.
 - Incorporer peu à peu l'huile d'olive en fouettant énergiquement.
 - Selon vos goût, vous pouvez ajouter: 50 g de thon; Un dé à coudre de marc; Une pincée de fleur de Thym; Un filet de citron; Une cuillerée de moutarde.

 La Tapenade se déguste en apéritif ou en entrée à tartinée sur de fines tranches de pain grillées. On peut aussi la présenter dans de petites coupelles pour accompagner des légumes crus coupés en bâtonnets (Carotte; Chou; Radis ....). Elle peut aussi accompagnée des viandes ou poissons grillés.

 

 * TOMATES A LA PROVENCALE (Pour 1 plaque de four):

 

 Ingrédients: 15 tomates bien mûres, mais fermes, 1 bouquet de persil, 5 gousses d'ail, chapelure (Facultatif), sel, poivre, huile d'olive.

 - Couper les tomates en deux.
 - Les faire suer à la poêle, côté chair.
 - Huiler la plaque du four et disposer les tomates bien serrées, côté peau.
 - Saler, poivrer, arroser d'un filet d'huile d'olive.
 - Tapisser généreusement chaque tomate d'ail et de persil finement hachés. Arroser à nouveau d'un filet d'huile d'olive et saupoudrer éventuellement d'une fine pellicule de chapelure.
 - Enfourner la plaque et laisser cuire jusqu'à ce que les tomates soient quasiment confites, soit plus d'une heure à thermostat 6.

 Les tomates à la Provençale se dégustent de préférence chaudes, en accompagnement de viandes ou poissons grillés. Elles peuvent être aussi servies froides, accompagnées d'un Mesclun (Mélange de jeunes salades et d'herbes sauvages).